مرحبا بكم في مدونة ام ضياء الدين الخاصة بطبخ وحلويات حراير الجلفة ............. وهي تجميعة من المواضيع المشارك بها من قبل عضوات منتدى الجلفة في مجال الطبخ والحلويات ............ فارجو ان تنال اعجابكم..................

الأحد، 25 مايو، 2014

عجينة بريزي بالزيت & وصفات تورتات روووووعة



مساء الخير عزيزاتي أعتذر عن التأخير في كتابة الموضوع لظروف قاهرة تعرفوها 

هذي العجينة البريزي بالزيت سرقتهالكم منذ عام ووعدتكم نحطهالكم وطولت 
هذي الوصفة راهي مسروقة من عند وحدة عجوزتها كانت " انجليزية " علمتها طياب ماشاء الله فن  وكل مرة تعرض أختي على أطباق  جي أختي غير تشكر وتعاود وفي مرة عملت تارتولات وعجبو أختي بزاف  قلتلها لازم نسرقو الوصفة  وقامت اختي بالمهمة بنجاح  ( يعني راني وليت عندي عصابة أختي وخالتي)
جربناها في نفس اليوم والنتيجة 
الحمد لله راهو نشاط السرقة قاعد يتطور ووصل حتان " انجلترا " ...........ومازال 



بسم الله الآن نبدى نحط وصفة كل حاجة على حدى ومن بعد نركبو طورطات :

Pâte Brisée à l'huileالمقادير ( هذه المقادير تعطيك زوج تارت أو حوالي 15 تارتولات ):
- أربع كيلات فرينة مغربلة
- كيلة زيت
- قرصة ملح
- بيضة مخفوقة
- 1 خميرة حلويات
- ماء وماء الزهر لجمع العجينة
هذي الوصفة الأصلية وانا زدت فيها مغرفة وحدة سكر ناعم و شوية فاني لكن الوصفة الاصلية كيما راهي مليحة وماتحتاجش إضافات او تعديل تعرفو الانجليز مايحبوش الحلاوة في الأكل لهذا الوصفة مافيهاش سكر وماتخافوش مع حشو التارت ماتحسوش باللي مافيهاش سكر بالعكس تماما تحسو السكر في الوصفة مضبوط 
- ملاحظة : الكيلة اللي كيلت بيها هي غرفية حليب وهذي صورتها :

الطريقة :- نحط في صحن الفرينة مع الملح والفاني والسكر والخميرة ونخلط ثم نضيف الزيت ونبسس نحك بين يدينا باش يدخل الزيت في الفرينة ثم نضيف البيضة المخفوقة ( انا خليتها باش تبان في الصورة ) ونخلط ,

- نضيف الماء وماء الزهر ونجمع العجين دون عجن فقط نكور ونضغط براحة اليد حتى تتجانس العجينة ,

- نحط العجينة في كيس ونخليها ترتاح في الثلاجة حوالي 30د ( وقت الراحة مهم باش العجينة تحافظ على شكلها لما تدخل للفرن ) .

Crème Pâtissière au citron
هذه الكريمة رائعة ومضبوطة وتعطيكم طعم هايل لتارتولات الليمون تماما كيما نتاع المحلات 
المقادير( هذه المقادير تكفي لزوج تورتات، انا الصواني نتاعي ماشي كبار ) :
- كاس كبير حليب ( كاس نتاع 250ملل = ربع لتر حليب )
- زوج صفار بيض ( نحتفظ بالبياض للميرانق )
- 5 ملاعق كبار سكر وماتزيدوش أكثر من 5 ملاعق لازم الكريمة تكون ناقصة سكر وحااااااااااااااامضة
- زوج ملاعق كبار فرينة معمرين مليح
- عصير ليمونة كبيرة + مبشور القشرة نتاعها ( انا استعملت ليمونة متوسطة وواحدة صغيرونة لانو نحبها حااااامضة )
وهذي صورة الكاس اللي كيلت بيه

الطريقة :- نضع ثلاثة ملاعق سكر مع الحليب ومبشور الليمونة على النار ونحرك حتى يذوب السكر ونتركه حتى يغلي

- نخفق صفار البيضتين مع ملعقتين من السكر حتى يذوب السكر ويتحول الخليط إلى لون وفاتح ذو قوام كريمي .

- نضيف الفرينة ونخفق ,
- نبدآ بإضافة الحليب ( الذي قمنا بتصفيته ) قليلا قليلا ونخلط بالخفاق اليدوي وليس الباتورحتى لا تتشكل لدينا رغو ، يجب ان نخلط بسرعة حتى لا ينضج البيض.

- نعيد الخليط إلى الكاسرول ونضعه على النار مع التحريك المستمر بالخفاق اليدوي حتى يغلي الخليط ويصبح ذو قوام ثقيل .
- نضيف عصير الليمون ونحرك لثواني حتى يغلي الخليط مرة أخرى ونطفئ النار . نتحصل على كريمة حامضة وذات قوام متوسط الكثافة( هكذا نحبها ماشي ثقيلة كالعجين ) ,
- نفرغ الخليط في صحن ونغطيه بفيلم غذائي ملامس لسطح الكريمة حتى لا تتشكل على سطحها قشرة ونتركه ليبرد جيدا في الثلاجة .

La meringue المقادير ( هذه الكمية لزوج طورطات أو 15 تارتولات صغيرة ) :
- 3 بياض بيض
- سكر عادي حسب الذوق ( اللي يحب يكيل ممكن حوالي كاس سكر )
الطريقة :- نخفق البياض مع رشة ملح جيدا جيدا جيدا ثم نبدا بإضافة السكر تدريجيا مع الخفق على أقصى سرعة حتى يذوب السكر ويصبح قوام الخليط ثقيل ومتماسك.
النصائح :
انا وضعت البيض في ماء ساخن لدقائق قليلة حتى يسهل ذوبان السكر في الصفار ( الكريمة ) والبياض ( الميرانق )
لا نخفق البياض بمدة قبل الاستعمال وإنما مباشرة قبل وضعه على التارت .

Tarte au citron
- نشعل الفرن على 180° ونتركه يسخن,
- نطرح العجينة على بلاستيك ( هنا نلاحظ انو العجين يسهل التعامل معه ولا يتكسر مثل عجينة الزبدة  )
- نضع العجينة في صينية التارت بواسطة قطعة البلاستيك حتى لا تتشقق العجينة ( الصينية غير مدهونة )
- نسوي العجينة في الصينية ونثقبها جيدا بشوكة ,

ملاحظة ّ: يستحسن لو تعملو كريات عجين حسب عدد الصواني وتطرحوهم وتحطوهم في الصواني احسن لو تطرحو العجينة كامل وتقصو منها دوائر لانو العجين الزائد لما تجمعوه من بعد يكون ماشي مرتاح كي تعملوه في الصواني ودخلوه للفرن يفسد الشكل نتاعو ويهبطو الحواشي .
ماتحلوش العجينة رقيقة بزاف باش ماتتكسرش من بعد كي طيب وخاصة كي تطرى من الكريمة ( حنا حالة خاصة لازم العجينة رقيقة وإلا ماياكلوهاش )
- نحط الصينية في الثلاجة ترتاح مليح حوالي 15د قبل ماندخلها للثلاجة وهذا من اهم أسرار العجينة بريزي باش تحافظ على شكلها في الفرن ومايهبطوش الاطراف ,
- ندخل الصينية إلى الفرن في الرف الوسطاني مثل الكيك وبمجرد مايتحول لون الاطراف إلى برتقالي فاتح نخرجها مانحمرهاش.
- ننتظر حتى تبرد التورتات حتى ننزعها من الصواني ونحط فيها كمية حوالي زوج ملاعق كريمة ليمون لكل واحدة ثم نغطيها بالميرانق والتزيين هنا حسب الرغبة سواء باستعمال جيب الحلواني أو الملعقة .

- إما ندخل التورتات إلى الفرن ونشعل النار من فوق حتى يتحمر بلون جميل ومن الاحسن لو نستعمل chalumeau المخصص للحلويات لأنو يعطينا الحرية نحمر كل النواحي بالتساوي ولأنو لما ندخل التورتات للفرن الكريمة تصفي الماء ,
وهذي التورتات جاهزة ندخلها للثلاجة تبرد جيدا قبل تقديمها مع عصير والله حبيباتي أحلى تارت ليمون كيما نتاع المحلات او حتى أحسن منها  خفييييييييييييفة وحامضة وبنينة :








Tarte au banane-caramel meringuée
المقادير لتارت واحدة :
- عجينة بريزي
- موزة واحدة كبيرة وناضجة
- Sauce caramel au beurre salé او نيستلي كاراميليزي حسب الرغبة
- ميرانق أو شانتيي

تحضير صلصة الكاراميل :
نبدأ بتحضير كاراميل عادي او مايسمى caramel à sec ، طبعا كامل شطورات وتعرفو تخدمو كاراميل لكن شفت بزاف اخوات يقولو انو ماينجحلهمش الكاراميل وجاوني رسائل فيهم طلب طريقة الكاراميل لذا قلت نضرب عصفورين بحجر نعمل التارت بصلصة كاراميل بدلا من النيستلي باش الأخوات يستفادو  :
المقادير لتارت واحدة :
- 10 ملاعق كبيرة سكر عادي
- ربع كاس ماء
- ملعقة كبيرة زبدة باردة
- علبة كرام فراش أي نوع سواء سائلة او ثقيلة وممكن تعويضها بالحليب لكن بالكريمة يكون الذوق أحسن بكثير 
الطريقة :
- السر الاول : من الاحسن تستعملو مقلاة وليس كاسرول ( لاحظو دائما الشافات يستعملو مقلاة لتحضير الكاراميل وجربتها فعلا لما يتوزع السكر على سطح كبير ويكون طبقة رقيقة ينجح أحسن من إناء ضيق  )
نحط السكر في مقلاة ونصب الماء على الأطراف ساير داير مثل الصورة

- السر الثاني : النار ماتكونش قاوية انا حطيتو على الكانون الصغير
نخليه يغلي بدون تحريك وكي تحبو تحركوه فقط نمسك من ذراع المقلاة ونحركها بشكل دائري لا نستعمل ملعقة للتحريك

- هنا تبخر الماء والسكر بدأ يتحول إلى كتلة واحدة صلبة

- هنا بدا السكر يذوب مجددا ويكتسب لون برتقالي فاتح انا كسرت الكاراميل بسكين او ملعقة ونقصت للنار خلاااااااص وخليتو يذوب على مهلو لو ما نقصش للنار هنا رايح يتحرق السكر اللي ذاب وباقي السكر مازال ماذابش
وفي هذه المرحلة أيضا نقدر نبدأ نحرك من الاحسن بسباتول سيليكون

- هنا راهو ذاب السكر لازم نحرك مليح ونتأكد انو السكر ذاب تماما لاحظو ماحرقتش الكاراميل ولونو ماشي غامق وحتى طعمو مافيهش طعم الحريق 

- هنا نضيف ملعقة زبدة كبيرة باردة من الثلاجة مباشرة ونحرك بسرعة ( والهدف هو تبريد الكاراميل حتى لا يحترق )

- نضيف ثلث كمية الكرام فراش ونحرك بسرعة وحذاري لما تحطو الزبدة أو الكريمة على الكاراميل رايحة تتطاير قليلا ,

- نزيد للنار الآن خلاص مايزيدش يتحرق و نضيف الكريمة قليلا قليلا على دفعات ونحرك بسرعة حتى يتجانس الخليط جيدا وليس شرطا أن نستعمل كل العلبة كل مرة نحط كمية ونخلط ونشوف القوام المراد ثقيل جدا أو متوسط الثقل ويجب مراعاة أن الخليط بعد ان يبرد يصبح ثقيلا أكثر مما يبدو عليه وهو ساخن .
- نتركه يغلي مع التحريك حتى نتحصل على صلصة كاراميل ثقيلة وتشبه الكريمة

- نتركها تبرد جيدا قبل الاستعمال
في هذه الصورة الكاراميل راهو بارد وثقيل والطعم ممممممممم كابريس كاراميل ممممممم 
ممكن تحتفظو بيه في قارورة في الثلاجة لأنو فيه كرام فراش وتستعملوه لتزيين التحليات قاومه ثقيل ماشي كيما اللي يتباع منين تحطيه يرجع سائل  وهذي المقادير راهي تعطيكم كمية مليحة 
ماكلاه تبقاو تلحسو حتان تخلصوه  .


تركيب التارت :
- هنا العجينة قبل لا ندخلها الفرن

- بعد ماطابت وبردت نحيتها من الصينية برفق وحطيت فيها شرائح موزة ناضجة
- نوزع صوص الكاراميل بالتساوي ونحتفظ بكمية قليلة للتزيين ( حوالي ملعقة كبيرة نحطها في كيس ونثقبو ونزين بيه التارت )

- هي المفروض نحط عليها ميرانق وندخلها للفرن نحمرها من فوق جي بنينة تقتل بصح انا خلاصلي البياض كامل في تارت الليمون لانو عملت ضعف الكمية لذا عوضتها بالشانتيي  وجات ثاني بنينة 
وزينتها بشوية كاراميل نتاع تحليات صراحة تكاسلت نجبد كيس ونثقبو 
- ممكن نزينها بلوز إيفيلي من فوق أنا ماعنديش 
- نحطها في الثلاجة تبرد مليح وتتنكه مليح وتقدم باردة مع عصير




وهذي من داخل :


شكون تحب تذوق تفتح فمها  هيا كيما الاولاد الصغار  " جات الطيارة..... الطيارة ............ حطت في المطار "همممممممممممممممم  صحة عليكم


حبيباتي جربو هذي العجينة السحرية والله العظيم هايلة :
اقتصادية : غير بالزيت
سريعة: في خمس دقائق تكمليها
مبسسة :يعني ماشي كي عادت بالزيت تقكون يابسة لالا تذوب في الفم
عملية : ماتتكسرش كيما نتاع الزبدة تخدميها براحتك وتهزيها عادي
أنا هذي التارت ملي جربتها اعتمدت الوصفة وتصلح للحلو والمالح بصح انا مانحبش الكيش لذا عملت بيها من قبل هذو :
تارت فراولة


تارت الفواكه


تارت الشكلاطة بطبقتين من الكاراميل : عملت طبقة اولى صلصة توفي كيما اللي درناها في تارت الموز وفوقها طبقة من النيستلي كاراميل ثم فوقها طبقة من قاناش الشكلاطة اللذيذ جات  كانو تاكلو في TWIX  في هذيك ماعنديش مكسرات المفروض نحشيها بكاوكاو محمص مرحي خشين  والتزيين ناقص أنتوما زينوها مليح من فوق


هذا واش لقيت باقي الصور راحو في الكارت ميموار مع الهاتف اللي تسرقلي 

أتمنى جربوها لانو متاكدة بحول الله رايحين تدعيولي بزاف 

إلى اللقاء في سرقات أخرى 


مع تحياتي ....................... لهلوبة 

3 التعليقات:

amani bk يقول...

يعطيك الصحة وصفات رائعة شكرا

RADIA benkhabcheche يقول...

جزاكي الله خيرا انا دائما نعملها روعة تجي بنينة كانها مخدومة بالزبدة الله يعطيكي ما تتمناي

assilislam koko يقول...

تعيشو قولولي علاه ما يخرجوليش الصور نحتاجهم جاوبوني تعبشو

إرسال تعليق